傳統江戶前 壽司使用酒造釀的赤醋，顏色深紅，熟成時間越長，顏色越深，入口有陳鬱的香氣。赤醋一般熟成3年便可稱為「長期熟成」，而我們選用的 #飯尾釀造「#富士赤醋」，以「無農藥米」、「無釀造酒精」及一般釀造醋5倍以上的米來釀造，再熟成十年，其味道豐厚，能品嚐到甘甜及「旨味」帶出的優雅。在創新之中保留傳統之美。
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